DASAR BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TEMPE GEMBUS BERBAHAN DASAR AMPAS TAHU
KACANG KEDELAI (Glycine
max
(L) Merril)
Disusun oleh :
Daniati Barus (160402019)
Ica Veronika
Maha (160402013)
Lili Tasha Bela (150402015)
Ninta Sabrina Br
Tarigan (160402023)
Suganda (160402025)
Dosen Pengampu :
Ekariana S. Pandia, S.Si., M.Pd
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN
BIOLOGI
FAKULTAS
KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS
SAMUDRA
2019
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Kedelai adalah salah satu
komoditi pangan utama Indonesia setelah padi. Konsumsi kedelai pada tahun 2009
mencapai 2,3 juta ton per tahun. Dari jumlah ini, 50% dikonsumsi berupa tempe,
40% berupa tahu dan 10% berupa
produk kedelai lainnya seperti minyak kedelai (Ekasari, 2009). Di samping itu, konsumsi masyarakat yang tinggi terhadap
kedelai berupa tempe dan tahu
menyebabkan banyak pabrik-pabrik tempe dan
tahu didirikan di Indonesia.
Pada pabrik pembuatan tahu,
dalam pembuatannya menghasilkan hasil
samping berupa limbah pabrik tahu. Limbah pabrik tahu terdiri dari ampas
tahu yang berkisar antara 25-67% produksi (http://cisaruafarm. com/bahan-baku- pakan/ampas-tahu/).
Menurut data Biro Pusat
Statistik, pada tahun 1990 ampas tahu yang
diperoleh sebagai hasil samping
proses pembuatan tahu adalah sebanyak 13.057 ton,
(Jenie dkk., 1994)
sedangkan pada
tahun 1999 adalah sebanyak
731.501 ton (Tarmidi, 2003).
Terjadi peningkatan
sebesar 700.000 ton dalam jangka
waktu 9 tahun.
Ampas tahu merupakan limbah padat sisa pengolahan kedelai menjadi
tahu. Ampas tahu juga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
tempe karena kandungan gizinya yang masih tinggi. Direktorat Gizi Departeman
Kesehatan
RI (1979) dalam buku Astawan (2009), ampas tahu mengandung protein 26,6 gram
per
100 gram.
Tempe
merupakan hasil
bioteknologi khas
dari
Indonesia
dengan bahan dasar
kacang-kacangan. Tempe secara umum dibuat dari bahan dasar
kacang kedelai yang difermentasi dengan jenis kapang Rhizopus sp. Kandungan protein dalam tempe kedelai merupakan alternatif
sumber protein nabati, yang kini semakain populer dalam gaya hidup manusia modern
(Santoso, 1993).Tempe
dari ampas
tahu
ini
disebut
sebagai tempe
gembus. Tempe gembus dipasarkan dalam harga
yang rendah, hal
ini
mungkin dikarenakan tempe gembus merupakan hasil dari pengolahan limbah
yang masih dianggap kualitasnya yang rendah.
Proses pembuatan tempe selain
membutuhkan bahan baku,
juga
dibutuhkan ragi tempe
untuk
proses fermentasinya. Ragi tempe juga dikenal
sebagai laru
atau usar merupakan kumpulan
spora
kapang yang digunakan untuk
bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Mikroba yang sering
dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus atau
kapang dari jenis Rhizopus oryzae
(Suprihatin, 2010).
1.2. Rumusan Masalah
1.
Bagaimana cara pembuatan tempe gembus berbahan dasar ampas tahu kacang
kedelai (Glycine max (L) Merril)?
2.
Berapa keuntungan yang diperoleh pada tempe gembus berbahan dasar ampas tahu kacang kedelai (Glycine
max
(L) Merril) dengan berat 1 kilogram?
1.3. Tujuan
1.
Mengetahui cara
pembuatan tempe gembus berbahan dasar ampas tahu kacang
kedelai (Glycine max (L) Merril
2.
Mengetahui keuntungan
yang diperoleh pada tempe gembus
berbahan dasar ampas tahu kacang kedelai (Glycine max (L) Merril) dengan berat 1 kilogram
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Morfologi dan
kandungan gizi kedelai (Glycine max (L) Merril)
Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh
tegak, berdaun
lebat dengan beragam morfologi.
Tinggi tanaman berkisar 10-20 cm, dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan
lingkungan hidup.
Kultivar berdaun
lebar
dapat memberikan hasil
biji yang lebih tinggi karena mampu menyerap sinar matahari yang lebih banyak jika dibandingkan
dengan
kultivar berdaun sempit.
Taksonomi dari Glycine max (L) Merril adalah sebagai berikut (Lamina, 1989):
Ordo : Polypetales
Famili
: Leguminoceae
Sub Famili
: Papilionodeae
Genus
: Glycine
Sub Genus : Soja
Spesies
: Glycine
max
(L) Merril
Wolf dan Cowan (1971) mengungkapkan bahwa komposisi
kimia kedelai tergantung pada
varietas, kesuburan tanah dan kondisi
iklim (Ariani,
1997). Suprapto (1993) dalam Nurkhayati (2002) menyebutkan bahwa kedelai mengandung asam-asam
amino penting,
yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan
dan valin. Liu (1997)
menyebutkan bahwa kedelai mengandung fosfolipid, vitamin, mineral, inhibitor tripsin, asam
fitat, oligosakarida
dan isoflavon.
Komposisi
kimia rata-rata kedelai utuh dalam
bentuk biji kering tiap 100 gram
ditunjukkan pada Tabel 1 (Direktorat Gizi DEPKES RI, 1972).
Tabel 1. Komposisi Kimia
Rata-rata Kedelai Utuh tiap 100 gram
Komposisi Kimia
|
Kadar
(gram)
|
Protein *)
|
34,9
|
Lemak
|
18,1
|
Karbohidrat
|
34,8
|
Kalsium
|
22,7 x 10-2
|
Phosphor
|
58,5 x 10-2
|
Besi
|
80,0 x 10-4
|
Air
|
75,0 x 10-4
|
Vitamin B1
|
11,0 x 10-4
|
Vitamin A
|
11,0 x 101
|
*) Kadar protein dihitung berdasarkan N total
2.2. Ampas Tahu
Pembuatan susu kedelai dan tahu di dalam
pabrik menghasilkan sejumlah besar residu (ampas)
sebagai limbah produksi dan pembuangannya
dapat menyebabkan masalah lingkungan yang besar. Ampas tahu biasanya digunakan untuk pakan ternak, karena
masih mengandung protein
dan
berasal
dari kedelai yang telah
dimasak.
Selain itu ampas tahu juga
dimanfaatkan sebagai bahan pembersih lantai dan bahan baku pembuat
tempe gembus (tempe dengan
bahan
dasar ampas tahu), tempe bongkrek (tempe dengan bahan dasar ampas tahu dan ampas kelapa) dan oncom
(semacam tempe yang dibuat dari ampas tahu dan bungkil kacang tanah) (Marnani, 2002). Ampas
tahu dalam keadaan basah dan kering mempunyai
kandungan protein yang relatif sama yaitu 29,00% dan 27,98% bahan
kering (Prabowo, 1983)
2.3. Tempe Gembus
Di Indonesia,
hasil fermentasi
kedelai
atau kacang-kacangan
oleh Rhizopus sp. disebut tempe. Oleh karena itu
nama tempe tergantung dari bahan yang digunakan. Tempe dari kedelai disebut tempe sedangkan yang terbuat dari
ampas
tahu, kacang tolo,
kacang
benguk, dan
ampas
kelapa masing-masing disebut tempe gembus, tempe tolo, tempe benguk dan tempe bongkrek (Sarwono,
2000).
Tempe gembus ialah tempe yang terbuat dari ampas tahu. Nama ini tidak menggambarkan bahan asalnya.
Nama gembus
menggambarkan keadaan fisik/tekstur bahan dasar dan tekstur tempe yang dihasilkan, berasal dari bahasa Jawa yang menggambarkan sesuatu yang
lunak tetapi mempunyai bentuk tetap.
Seperti diketahui, tahu diproduksi dari sari kedelai. Sari kedelai ini diekstrak dengan air dari kedelai yang telah digiling
secara basah lalu disaring
dan diperas.
Ampas sisa saringan dan perasan
inilah yang digunakan sebagai
bahan dasar tempe
gembus. Bahan tersebut masih kaya akan minyak, sehingga
memiliki rasa yang gurih. Dari sudut nilai gizi, tempe gembus hampir tidak menyumbang apa-
apa
yang penting
(Kasmidjo,
1990). Gandjar dan Slamet (1972) melaporkan bahwa tempe gembus
bebas dari senyawa-seyawa racun.
Triyono, Pujamulyani dan Sutardi (2002)
menyebutkan bahwa tempe
gembus mengandung banyak protein terlarut. Protein terlarut merupakan protein
yang mudah
diserap
usus. Kandungan protein terlarut tempe
gembus
sebesar 39,39% dari total proteinnya (Nurkhayati,
2002).
BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat dan Bahan
Adapun
alat dan bahan yang digunakan pada pembuatan tempe gembus yaitu :
1. Kedelai
1 Kg
2. Air
3. Ragi
tempe secukupnya
4. Dandang
5. Plastik
6. Lilin
7. Blender
3.2.
Prosedur Kerja
Adapun cara pembuatan pembuatan tempe
gembus yaitu :
- Plih
kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai
bersih.
- Rendam kedelai dalam air bersih
selama 8 jam, Usahakan seluruh kedelai tenggelam. Dalam proses perendaman
ini kedelai akan mengembang.
- Bersihkan kembali kedelai
dengan cara dicuci berkali kali. Usahakan kedelai ini sebersih mungkin
untuk menghindari kedelai cepat masam.
- Hancurkan kedelai dengan
blender tambahkan air sedikit-demi sedikit sehingga kedelainya berbentuk
bubur.
- Masak bubur kedelai dengan
hati-hati pada suhu 70-80 derajat (biasanya ditandai dengan gelembung
kecil yang muncul pada kedelai yang dimasak). Ingat untuk menjaga agar
kedelai jangan sampai mengental.
- Saring bubur kedelai tersebut
bersama batu tahu atau asam cukup, sambil diaduk secara perlahan.
7. Pisahkan ampas tahu dari sari kacang yang
telah dperas. Kemudian kukus kembali dengan air yang mendidih selama 30-40
menit pada api sedang.
8. Angkat dan dinginkan. Setelah dingin taburkan
ragi 2 sendok di permukaan ampas tahu
kemudian aduk merata hingga keseluruh
bagian ampas tahu.
9.
Siapkan plastik dan lilin untuk tempat
fermentasi tempe gembus nanti.
10. Masukkan ampas tahu secukupnya ke dalam
plastik kemudian tutup dengan membakar ujung
plastik.
1 11.
Tusuk-tusuk menggunakan jarum di permukaan
plastik. Kemudian lakukan secara berulang-
ulang hingga ampas tahu habis.
12.
Tunggu sekitar 2-3 hari setelah kembang
dan jadi dapat diolah menjadi makanan sesuia selera.
BAB
IV
BIAYA
DAN RENCANA KEUNTUNGAN
4.1.
Biaya Produksi
No.
|
Nama bahan
|
Kuantitas
|
Harga
|
1
|
Kedelai
|
1 kg
|
9.000
|
2
|
Minyak tanah
|
1 liter
|
5.000
|
3
|
Ragi
|
1 bks
|
3.000
|
4
|
Plastic
|
10 pcs
|
2.000
|
5
|
Lilin
|
1 pcs
|
1.000
|
Jumlah
|
20.000
|
||
4.2.
Rencana Keuntungan
Jumlah biaya produksi sebesar : Rp 20.000
Jumlah hasil produksi sebanyak : 12 bungkus
Harga tempe perbungkus : Rp 3.000
jumlah yang didapatkan = harga tempe perbungkus x
jumlah seluruh produk
= 3.000
x 12
=
Rp 36.000
Total keuntungan = jumlah yang didapat – biaya produksi
= 36.000 – 20.000
= Rp 16.000
Jadi keuntungan yang
diperoleh sebesar Rp 16.000
DAFTAR
PUSTAKA
Ekasari, Y., 2009, Pengaruh Lama Fermentasi Rhizopus Oligosporus Terhadap
Kadar Oligosakarida dan Sifat Sensorik Tepung
Tempe Kedelai, Laporan Tugas
Akhir,
Program Studi S1 gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Jenie, B.S.L., Ridawati,
dan Rahayu, W.P., 1994, Produksi
Angkak oleh Monascus purpureus dalam Medium Limbah Cair
Tapioka, Ampas Tapioka, dan Ampas Tahu, Buletin
Teknologi dan Industri
Pangan, Vol. V no.3.
Tarmidi, A.R., 2003, Penggunaan Ampas Tahu dan Pengaruhnya pada Pakan Ruminansia,
Laporan
Penelitian, Universitas Padjajaran, Bandung
Lampiran.
Dokumentasi
Tahap Pembuatan Tempe Gembus
Gambar
2. Proses Pembuatan Tempe Gembus
No comments:
Post a Comment